Prisca Morjon
Colombo de porc
Pour rester dans les grands classiques créoles, vous connaissez sans doute le colombo de poulet, et peut être même en avez-vous déjà goûté. Il est vrai que comme pour les accras on n'y échappe rarement dans les livres de cuisine antillaise.
Le colombo est LE plat traditionnel par excellence, réalisé à partir d'un mélange d'épices composé de coriandre, de curcuma, de cumin, de moutarde, de girofle, de fenugrec et de poivre; on trouve le colombo moulu mais aussi sous forme de pâte sur nos marchés.
La base du colombo est donc ce mélange d'épices auquel on ajoute généralement des légumes et la viande mijotée longuement. Classiquement, nous préparons le colombo au poulet, à l'agneau, au cabri et bien sûr au porc. Pour réaliser un bon colombo il vous faut donc de la poudre (ou pâte) de colombo, une viande de qualité et des légumes.
A propos de légumes, halte aux polémiques inutiles ! : Certains prétendent en effet qu’un VRAI colombo ne peut se faire qu’avec de l’aubergine, d’autres ne jurent que par les courgettes. Là encore et comme souvent tout est affaire de goût et de tradition familiale. Pour ma part, je n'ai jamais mangé de colombo à l'aubergine, mais pourquoi pas. La recette que je vous propose aujourd’hui est donc une recette traditionnelle, avec ma petite touche en plus : de l’huile de roucou pour la couleur et un léger goût "terrien".
Pour réaliser cette recette, je vous recommande les produits de mon partenaire MONDE DES EPICES
Colombo de porc
Préparation : 5 minutes
2 heures de repos Cuisson : 45 minutes à 1 heure
LES INGREDIENTS Pour 2 personnes
500 gr de sauté de porc et de rouelle
1/2 citron vert
1 oignon
1 bouquet garni
2 gousses d’ail
2 cuillères à soupe de poudre de colombo intense, Monde des Epices
1 cuillère à café de mélange 5 parfums, Monde des épices
2 carottes
1 courgette
1 pomme de terre
1 feuille de bois d’inde, Monde des Epices
1 piment antillais
2 cuillères à soupe d’huile de roucou ou d’huile d’olive
Sel et poivre
LA RECETTE
Faites mariner le porc avec l’oignon finement émincé, le jus d' 1/2 citron, les 2 gousses d’ail et la feuille de bois d’inde écrasés. Salez et poivrez. Couvrez d’eau. Disposez au réfrigérateur deux heures.
D’abord vos légumes : pelez et découpez les carottes en gros morceaux. Lavez et coupez les courgettes en rondelles épaisses. Pelez la pomme de terre et coupez-la en quartier.
Dans une cocotte, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile et faites y revenir les morceaux de porc égouttés et sans leurs épices. Attention, réservez la marinade et toutes les épices qu’elle contient pour la sauce.
Faites dorer tous les morceaux de chaque côté mais ne les laissez pas brûler ! Ajouter ensuite le bouquet garni (6 cives, 4 branches persil, 3 branches thym) ciselé. Mélangez et laissez revenir une dizaine de minutes. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Une fois la viande bien saisie et les aromates revenues, ajoutez les épices de la marinade et la moitié du jus, puis la poudre à colombo. Mélangez bien et laissez réduire une dizaine de minutes environ.
Votre sauce aura maintenant pris la belle couleur ocre caractéristique du colombo et de l’huile de roucou. Disposez y maintenant vos légumes : pomme de terre, carotte, courgette et piment entier en évitant de le percer.
Couvrez d’eau, rectifiez l’assaisonnement et laissez mijoter 1 heure. Vérifiez le niveau d’eau en cours et rajoutez-en un peu si nécessaire. Au bout d’une heure votre porc est fondant et votre sauce onctueuse. Le colombo est prêt.
Traditionnellement le colombo se déguste accompagné de riz blanc et de légumes pays : bananes jaunes (plantains), ignames, choux de chine ou patates douces. Moi j’aime varier avec un gratin de christophines ou innover simplement avec quelques pommes de terre à la vapeur !
Mon accord met/vin : Vin rosé, Languedoc-Roussillon