Prisca Morjon
L'authentique jambon de Noël caramélisé
Vous êtes très nombreux à avoir réclamé ma recette du délicieux jambon de Noël caramélisé à l'ananas. C'est avec plaisir que je la partage aujourd'hui car nous sommes tous d’accord : un Réveillon de Noël sans LE Jambon pays, c’est comme un sapin sans cadeau !
Avec cette recette, je sais à coup sûr que vous allez passer un très, très bon Noël aux douces saveurs créoles : un vrai Noël au Pays !
Pour réaliser cette recette je vous recommande :
>> LE JAMBON COMIA, MARTINIQUE le seul et l'unique !
>> Les épices du MONDE DES EPICES
L'authentique jambon de Noël caramélisé
Pour 1 jambon de Noël bien de chez nous Comptez 20 minutes de préparation et 40 minutes de cuisson
LES INGREDIENTS
• 1 jambon de Noël (Réveillon ou Sanzo Comia) fumé cru ou déjà cuit
• 4 cuillères à soupe de sucre de canne
• 1 cuillère à café de 4 épices (Monde des Epices)
• 1 cuillère à café de mélange 5 baies
• 1 boîte d’ananas en tranches et son sirop
• 10cl de rhum vieux
Avant de commencer, voici quelques conseils :
• Choisissez bien votre jambon de Noël : En Martinique, la référence du Jambon de Noël est Comia ! Historique et de très grande qualité, il n’y a pas un Noël local sans son Jambon Comia sur la table de fête. Pour ma part, j’ai toujours respecté cette tradition et ce bien avant que je ne commence à créer des recettes pour la marque 100% locale. Malheureusement, Comia n’exporte pas encore. Alors si vous ne résidez pas en Martinique, de nombreuses autres marques se répartissent le marché en cette période. Vous aurez le choix entre: >>> le Jambon à l’os fumé cru Il vous faudra le dessaler et le cuire : comptez 2 jours avant de pouvoir le déguster. Je vous confie ma technique ci-dessous >>> le jambon à l’os déjà cuit
Il ne vous restera plus qu’à le préparer comme indiqué ci-dessous >>> les jambons préparés sans os, natures ou pimentés
Vous pouvez les servir juste réchauffés ou caramélisés eux aussi. Attention à cette dernière catégorie, choisissez soigneusement. Le jambon doit être bien « dodu » et doit légèrement résister sous le doigt au toucher. La chair doit être bien rosée, avoir ce bel aspect de muscle un peu filandreux et fumé. Si votre jambon est lézardé de gras, c’est un excellent signe. La texture du jambon de Noël est unique en son genre. Si vous choisissez un jambon sans os, et que sa chair est trop lisse et ressemble à un bloc de jambon blanc… passez votre chemin !
• Parfumez votre jambon comme vous l’aimez :
QUand je prépare mon Jambon, j’aime relever sa saveur avec un filet de Rhum Vieux AOC Martinique avant de le caraméliser. Vous pouvez aussi l’arroser de Shrubb, de Cointreau ou de Cognac. Attention point trop n’en faut ! L’objectif est d’aider la caramélisation tout en parfumant le jambon. Je vous fais confiance pour valoriser vos alcools de région… mais attention les arômes doivent être subtils pour ne pas prendre le dessus sur le jambon de Noël.
• Adaptez la tradition :
Le jambon de Noël antillais est cuit avec des tranches d’ananas en boîte. On les dispose souvent sur le jambon. Moi je ne suis pas la recommandation traditionnelle car l’ananas ainsi posé laisse des marques sur le jambon. Je ne trouve pas ce côté « marque de bronzage » (lol) très esthétique. Je préfère les laisser cuire doucement à côté du jambon cela évite aussi que les tranches ne brûlent. D’autre part, vous pouvez choisir de l’ananas frais bien mûr, coupé en tranches ou en morceaux épais. Un pur délice des îles !
LA RECETTE
Si vous choisissez le Jambon de Noël juste fumé non cuit, commencez par le préparer :
Ce qu’il faudra faire deux jours avant de le caraméliser… Laissez tremper le jambon entier dans un grand volume d’eau froide durant 24h. Changez l’eau au bout de 12h.
Le lendemain, faites cuire le jambon dans un bouillon composé d’un bouquet garni local (oignons pays (cives), persil, thym : inutile de les ciseler, il vous suffit de les laver). Ajoutez au bouquet garni 3 gousses d’ail entières pelées et une feuille de bois d’inde (ou 4 clous de girofle et 1 feuille de laurier). Vous pouvez aussi y ajouter un piment antillais entier. Attention, il ne doit pas se percer durant la cuisson.
Laissez cuire à feu moyen durant 30 minutes environ. Égouttez le jambon et laissez le refroidir complètement. Il est cuit.
Désormais vous pouvez le caraméliser le jour même ou le lendemain. Dans ce cas, enveloppez soigneusement le jambon dans une film alimentaire et entreposez-le au réfrigérateur (il se conserve ainsi une à deux semaines !
Pour caraméliser parfaitement votre Jambon de Noël antillais à l’os vendu déjà cuit :
Préchauffez le four à 200°C durant 15 minutes.
Coupez la couenne du jambon et retirez-la en prenant soin de le pas retirer trop de graisse. Elle est essentielle pur donner toute sa coloration à notre jambon !
Disposez le jambon sur un plat assez large allant au four. Choisissez idéalement un plat antiadhésif, sinon, prenez soin de le huiler légèrement. Déposez le jambon du côté le plus bombé pour un joli rendu final.
Déposez les tranches d’ananas en rosace autour du jambon.
Assaisonnez le jambon selon votre goût avec quelques pincées de mélange 5 baies et de 4 épices.
Saupoudrez généreusement de sucre de canne sur toute la surface. N’hésitez pas à masser légèrement la jambon pour que le sucre adhère bien au gras.
Arrosez d’un peu du sirop de l’ananas en boîte. Arrosez ensuite de rhum vieux (ou de l’alcool de votre choix.)
Enfournez pour 20 minutes dans votre four très chaud. Le plat doit être à mi-hauteur. Au bout de 20 minutes, retirez du four.
Retirez les tranches d’ananas qui doivent être bien dorées. Réservez-les.
Déglacez le caramel au fond du plat avec un peu d’eau tiède (10cl pas plus !). Récupérez le caramel ainsi obtenu et arrosez le jambon.
Enfournez position grill durant 5 à 8 minutes en surveillant bien que le jambon ne brûle pas.
Quand le jambon est bien doré, retirez-le du four. Arrosez de nouveau avec le caramel qui est désormais un peu plus sirupeux et laissez tiédir avant de servir.
Présentez le jambon comme le veut la tradition avec l’ananas et les bigarreaux confits de Provence.
Pour caraméliser parfaitement votre Jambon de Noël antillais sans os déjà cuit :
Procédez comme indiqué dans la recette mais ciselez la couenne en un joli quadrillage sur la surface supérieure du jambon au lieu de la retirer.
Assaisonnez avec moins d’épices et enfournez pour 10 minutes au lieu de 20. Puis mettez sur la position grill 5 à 10 minutes.
Accompagnez votre jambon de toutes les merveilleuses douceurs de notre Noël antillais : boudin, pâtés traditionnels, pâtés créoles express… sans oublier le ragoût de cochon, l’igname, les pois d’angole et pour finir une bonne bûche de Noël antillaise !
Dégustez votre jambon avec un shrubb, du punch au coco ou du punch cacahuètes… parfait également avec un vin blanc sec aux notes d’agrumes ou un vin rouge boisé !