Prisca Morjon
Punch coco maison
Quand je me suis lancée dans la réalisation de mon premier punch coco maison, j'étais dans mes petits souliers. Encore une appréhension complètement irrationnelle, de celles qui vous font penser que vous n’y arriverez jamais !
J'avais en tête un certain nombre de punchs coco maison, pas très heureux, dégustés ici et là. Trop sucrés, trop épais, trop liquides ou sans parfum… j’ai placé la barre très haute car je voulais le même résultat que mes deux références en la matière : Mam’zelle Simone et Mamie Lèlène du Gwos Morne… deux expertes qui ont régalé mes Noëls Lot’bô (traduisez : là-bas).
J'ai donc attrapé mes noix de coco à bras-le-corps et une fois n'est pas coutume, me suis lancée dans l'empirisme le plus complet ! Je n’en suis pas peu fière : j'ai fini par obtenir ze-recette-qu'elle-est-trop-bonne-et-que-c'est-celle-là-que-je-transmettrai-à-mes-z'enfants-et-petits-z'enfants !
En fait j’ai élaboré 2 recettes : l’une au lait de coco en boîte, l’autre au lait de coco maison. Deux délices assez différents du point de vue de la fraîcheur en bouche surtout mais très bons tous les deux ceci dit. J’ai pour ma part une préférence pour la version 100% coco maison. C’est peut-être à cause de la qualité particulière du lait fraîchement pressé ou simplement du temps et de l’énergie que cette version réclame, toutes étapes confondues ?!
Aaaah parce que vous qui me lisez dans ces contrées lointaines où la noix est vendue toute ronde et lisse sur les marchés vous n’avez pas idée du travail que représente la mise à nue d’une noix de coco ! Moi-même qui vous parle là (créolisme), je ne l’ai jamais fait, mais bon je l’ai vu faire (généralement en sirotant un bon jus maison, bien installée dans un fauteuil en osier, sur une véranda ventilée) : c’est exténuant !
D’abord il faut choisir son coco sec (c'est-à-dire bien mûr). Pas trop sec parce qu’il peut être vieux et impropre à la consommation ; mais pas trop jeune non plus, parce qu’au lieu d’une pulpe bien charnue on trouvera de la crème, délicieuse au demeurant. Quand on a de la « chance » on peut trouver la noix salutaire, à ses pieds, tout juste tombée de l’arbre et pas encore attaquée par mille insectes carnassiers. De la chance ? - oui ! - parce que sinon, il faut aller les chercher les fameux cocos façon Koh-Lanta !
Bon là encore je ne l’ai jamais fait, mais je l’ai vu faire (vautrée sous ledit cocotier, en dégustant une Tit’ crème coco) : c’est exténuant !
Ensuite il faut peler le coco sec, sans le casser. Oui, car il faut savoir qu’une fois mise à nue, la pulpe fraîche ne se conserve pas longtemps : ses parfums s’étiolent et elle moisit très vite. Et attendez, peler un coco ce n’est pas rédi chais' bô tab' (trad. : une mince affaire - tard litt. : comme tirer une chaise de sa table !), comme disait ma grand-mère !
Il faut y aller au coutelas (machette locale) et avec dextérité je vous prie. Bon là on ne m’a jamais laissé faire, mais je l’ai vu faire (en boudant dans mon coin. Et non je ne suis pas si maladroite que ça) : et c’est exténuant !
Pour le coup donc, je tire un grand coup de chapeau à ma maman et acolytes qui se sont donnés beaucoup de peine rien que pour vous… et un peu pour moi aussi ;-)
Punch coco maison
Préparation : 5 minutes Cuisson : 10 minutes Repos : 10 à 15 jours
LES INGRÉDIENTS Pour 2 litres environ
2 noix de coco OU 500ml de lait de coco 100% de qualité (IMPORTANT : sans eau, ni sucre ajouté, sans additifs, ni conservateur)
1 l de rhum blanc AOC Martinique
1 à 2 boîtes (395g) de lait concentré sucré
2 pincées de cannelle moulue
1 pincée de muscade
1 gousse de vanille Sirop de canne à sucre
Matériel : 1 centrifugeuse 1 entonnoir 1 cuillère en bois 1 bouteille de rhum propres et sèches
LA RECETTE
Préparez le lait de coco maison :
Cassez les noix de coco (avec un gros marteau ça marche très bien), à proximité d’un récipient (seau ou bassine) car elle contient généralement de l’eau. Attention : si la pulpe n’est pas bien blanche et qu’il s’en dégage une odeur d’huile… c’est que la noix a fermenté (on dit qu’elle est « vieille »). Ne la consommez pas.
Prélevez la pulpe. Cassez-la en morceaux et lavez-les (je garde volontairement la petite écorce, pour le goût et la couleur aussi).
Passez les morceaux de coco à la centrifugeuse. Vous obtiendrez une petite quantité de lait très concentré et épais.
Couvrez et conservez à température ambiante. Recueillez les chutes de coco finement râpées. Elles contiennent encore un peu de jus. Versez-les dans un récipient à bords hauts.
Couvez la pulpe de rhum : il s’agit de les imbiber juste assez pour obtenir une pâte semi-épaisse (il en faudra un demi-litre environ).
Couvez d’un torchon et laissez infuser une demi-heure. Lavez-vous bien les mains car elles sont désormais votre instrument de travail. Munissez-vous d’un linge fin et propre (100% coton de préférence).
Au-dessus d’un second récipient large, tendez le linge et mettez-y la pulpe de coco (deux belles poignées à la fois) et pressez le jus en prenant soin d’en extraire le maximum. Renouvelez l’opération.
Préparez le punch coco maison :
Pour la version au lait de coco maison : versez une boîte de lait concentré sucré, le concentré de coco que nous avions réservez et le lait de coco au rhum fraîchement pressé dans une casserole, Pour la version au lait de coco en boîte : versez une boîte de lait concentré sucré, le lait de coco et ½ litre de rhum dans une casserole,
Poursuivez : Faites chauffer le tout sans porter à ébullition (feu très doux) en mélangeant délicatement et régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois, toujours dans le même sens afin que le lait ne tourne pas. Le lait sera semi épais -c’est la texture que nous recherchons ! – mais s’il vous semble vraiment trop épais ajoutez-y un peu d’eau (vraiment très peu). Si au contraire vous le voulez plus épais encore (oui, oui, c’est possible) ajoutez du lait concentré sucré.
Laissez infuser ainsi 5 minutes puis ôtez du feu. Ajoutez la muscade et la cannelle : il en faut très peu pour parfumer sans altérer le bon goût du coco).
Fendez la gousse de vanille en deux. Prélevez les grains. Ajoutez-les au mélange. Certains y mettent le zeste d’un citron mais je trouve que c’est un parfum trop prononcé : question de goût.
Versez le reste du rhum (conservez la bouteille) et sucrez à l’aide du sirop de canne, selon votre goût. Laissez avant de mettre en bouteille. Versez-le punch dans la bouteille de rhum à l’aide de l’entonnoir et le reste dans la seconde bouteille (propre et stérilisée avec quelques gouttes de rhum).
Laissez tiédir avant de refermez la bouteille et laissez la refroidir dans un endroit sec en prenant soin de ne la manipuler avec précaution (éviter de la secouer, la pencher etc…).
Après complet refroidissement, il s’agit de la laisser reposer encore un peu (une petite semaine suffit amplement) en mélangeant chaque jour.
Consommez à l’apéritif avec quelques glaçons et avec modération !