Prisca Morjon
Soupe z'habitan(t)
Potomitan de la cuisine antillaise familiale par excellence, la soupe z'habitan (ou z'habitant(e) -traduisez la soupe des habitants- a longtemps été le cauchemar de mes dimanches soirs d'enfant du pays. Avec le temps, j'ai fini par l'apprécier à sa juste valeur.
Je la cuisine désormais avec plaisir, en adepte convertie par ses vertus purifiantes et détoxifiantes. Très riche en fibres et vitamines, la soupe z'habitan a aussi l’avantage d’être faible en calories et particulièrement rassasiante. Elle est très apprécié après les fêtes car elle permet de compenser les excès des festins de Noël ou de Pâques.
Traditionnellement, la soupe z’habitan que l’on cuisine juste après les fêtes de Noël est enrichie de l’os du jambon de Noël et de sa couenne. Durant l’année, elle est préparée au lard fumé, au groin ou queue de cochon, au bœuf ou nature tout simplement. Dans une version végétarienne, des crevettes ou des z’habitants –là, il s’agit des écrevisses locales- apportent originalité et légèreté à la recette. Enfin, et parce que quelques années en Métropole ont fait de moi une accro des soupes gourmandes d’hiver, à l’occasion osez une pointe de bonne crème épaisse, totalement déraisonnable !
Cette fois, j’ai utilisé un reste de jambon de Noël découenné, que vous pouvez remplacer par du lard ou de la viande dégraissée : faites alors pré-cuire la viande 30 minutes dans une eau à laquelle vous aurez ajouté de l'oignon et de l'ail. Conservez ensuite 200 ml de bouillon et ajoute-le à la soupe. Sans altérer le goût, cette précaution vous permettra de conserver tout le bénéfice santé des herbes ou herbages comme on les appelle ici.
A propos des zerbaj':
Le secret d'une bonne soupe z'habitants réside dans le bouquet de feuillages qui la compose : les zerbaj' très répandus dans tous les jardins créoles. En discutant ici et là avec les aînés, j'ai été très amusée de constater que le terme "herbages" a pris le dessus sur la dénomination des feuilles même...
Certains ajoutent enfin des feuilles de patates douces, des feuilles d'orties... et d'autres feuilles vertes selon la richesse du jardin. C'est un peu le même principe que les brèves, de la réunion : on valorise l'ensemble des plantes et herbes comestibles.
Amis d’Outre Atlantique et d'Ailleurs, vous pouvez évidemment adapter la recette en ajoutant à vos épinards frais du cresson, des feuilles de bettes, du vert de poireau ou encore des fanes de navets.
Soupe z'habitants
Préparation : 20 minutes Cuisson : 1 heure et 30 minutes
LES INGREDIENTS Pour 8 personnes
300g de jambon de Noël ou lard, ou boeuf salé, ou queue de cochon etc...
1 carotte
1 poireau
200 g de giromon (ou potiron)
1 branche de céleri
1 gros navet (ou 2 petits)
1 bouquet garni (persil, cives, thym)
600 g d'herbages (épinard, pourpier, feuilles de dachine, fanes de légumes
1 bouillon KUB ou bouillon de légumes (facultatif)
1 piment antillais (facultatif)
Sel, poivre
Eau
LA RECETTE
Pelez et lavez les légumes : carotte, giromon, navets, le poireau et le céleri. Coupez-les en morceaux de taille moyenne avez le bouquet garni.
Hachez grossièrement l'oignon pays et le persil. Attachez les branches de thym frais à l'aide d'un fil alimentaire. Détachez les feuilles d'herbages de leurs tiges, lavez-les soigneusement, et hachez-les grossièrement. Réservez.
Coupez le jambon (ou la viande choisie) en morceaux de taille moyenne. Réservez.
Faites fondre le bouillon cube dans 1 litre d'eau chaude.
Préparez la soupe. Dans une grande casserole ou une cocotte, disposez les légumes et les feuilles. Déposez par-dessus les morceaux de jambon et couvrez du bouillon cube. Laissez cuire à feu moyen durant 45 minutes environ en prenant de soin de remuer de temps en temps. Ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire. Notez que la préparation traditionnelle voudrait que je fasse revenir les légumes et les herbages à l'huile avant d'y mettre l'eau. Je préfère supprimer cet ajout de gras supplémentaire et compenser avec la saveur corsée de mon bouillon !
Au bout de 45 minutes, ôtez la soupe du feu. Retirez-en les branches de thym. Laissez-y le jambon (ou le lard) mais retirez aussi les morceaux de viande, le cas échéant.
Moulinez la soupe à l'aide d'un mixeur plongeant. Si vous utilisez un blender, ne mixez pas trop longtemps... le but n'est pas d'obtenir un velouté, il doit rester des morceaux.
Remettez la soupe et la viande dans la cocotte. Ajoutez le piment antillais entier (et non percé !). Rectifiez l'assaisonnement en salant et poivrant à votre goût. Ajoutez de l'eau si nécessaire. Laissez mijoter à feu doux, de nouveau 15 à 30 minutes supplémentaires.
C'est prêt !