Prisca Morjon
Salade de christophine et harengsaur confit maison
Le Vendredi, durant 2 saisons, sur Martinique 1ère Radio je partageais avec vous mes recettes créoles inspirées de nos traditions.
Cette recette est formidable à plusieurs titres : d'abord c'est une recette santé riche en fibres et en oméga3. Elle est idéale pour l'entrée d'un menu festif, pour un dîner léger et rapide en semaine ou pour un petit déjeuner créole authentique... Que des bonnes choses ! Alors laissez vous tenter par ces saveurs locales revisitées. RECETTE DU HARENGSAUR CONFIT MAISON
Manipulez le harengsaur avec des gants car l’odeur est persistante. Lavez ensuite vos ustensiles avec du vinaigre blanc puis votre savon habituel.
>> Pour la réaliser plus rapidement, j’utilise des filets de hareng saur fumés et sans peau.
Faites-les tremper dans un peu d’eau froide durant 30 minutes puis égouttez les en appuyant légèrement pour les débarrasser de l’eau en excédant. Hachez à la main en chiktay (émincé) fine ou coupez en gros morceaux et passez les au robot.
>> Pour une version plus traditionnelle, utilisez le harengsaur séché entier.
Mon astuce : laissez détremper une heure dans de l’eau froide, cela permet de les dessaler légèrement. Egouttez les et séchez à l’aide d’un papier absorbant. Il faut ensuite les griller, c’est le secret du goût typique du harengsaur fumé.
Réalisez cette opération au feu de charbon ou à même la flamme d’une gazinière (comme le faisait ma grand-mère) dans ce cas prenez soin de couvrir le fond de la gazinière pour la protéger des dépôts d’huile et de déchet carbonisés.
Vous pouvez également le faire au four : couvrez le fond du lèchefrite de papier sulfurisé ou d’aluminium. Enfournez position basse. Disposez par-dessus la grille du four à mi-hauteur et disposez dessus les harengsaurs. Faites griller durant 15 à 20 minutes en les retournant sur chaque face. Ils doivent être bien grillés et desséchés afin de faciliter la préparation. Laissez refroidir, ôter l’arrête centrale puis prélever la chair à la fourchette (en chiktay) en la détachant de la peau. Soyez patient, le jeu en vaut la chandelle !
>> Préparer le confit en mélangeant la chair de harengsaur avec 1 carotte râpé, du thym frais effeuillé, 2 gousses d’ail dégermées écrasées, ½ oignon finement émincé, 1 pincée de clous de girofle (ou trois clous entiers) et 1 morceau de piment fort (ou une pointe de purée de piment fort). Mélangez soigneusement. Disposer en pot au 4/5 et couvrir ensuite d’huile (de tournesol, de pépin de raisins...). Ajoutez 2 feuilles de laurier dessus. Fermez soigneusement et laissez reposer deux jours minimum avant de servir. Conservez au réfrigérateur un mois.
LA RECETTE
Salade de christophine au harengsaur
Préparation : 10 minutes Cuisson : 30 minutes (pour les christophines)
LES INGREDIENTS Pour 4 personnes
1 cuillère à soupe de hareng saur confit maison ou du commerce
3 christophines
1 carotte râpée
2 oignons pays ciselés très fins
2 piments végétariens hachés
2 brins de thym frais
1 pincée de 5 baies
le jus d’un demi-citron.
LA RECETTE
Couper les christophines en 4 dans la longueur. Les peler et ôter le cœur. Couper en dés et cuire à la vapeur ou à l’eau légèrement salée et agrémentée d’une feuille de bois d’inde.
Piquer les christophines avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson. Elle doit pénétrer le légume avec une légère résistance. Égoutter et réserver.
Dans un bol, mélanger les christophines avec tous les ingrédients dont la chair de harengsaur confit. Mélanger soigneusement. Assaisonner le 5 baies, le jus de citron et une pointe d’huile de harengsaur. Servir à température ou frais.
Un régal !