Prisca Morjon
Dombrés de Lambi
Je vous livre là la recette de mon plat favori et je crois bien que je ne suis pas la seule. Il est simple, régressif, réconfortant et délicieux. C'est tout ce que j'aime. Alors évidemment je m'en cuisine dès que l'occasion se présente pour le plus grand plaisir de ma petite famille. Voici une spécialité locale dont vous ne pourrez plus vous passer.
Dombrés de lambi Préparation : 35 minutes Cuisson : 30 minutes
LES INGREDIENTS Pour 4 à 6 personnes Pour le lambi et la sauce
1,5 kg de lambi
1 cuillère à café de graines de roucou (facultatif)
1 cuillère à soupe de sucre roux
3 cuillères à soupe de bouquet garni haché (cive, persil, thym)
3 clous de girofle
1 feuille de bois d’inde
1/2 piment antillais entier
2 gousses d’ail écrasées
2 tomates
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 citron vert
Huile
Sel et poivre
Pour la pâte à dombrés
500 g de farine
100 g de margarine ou beurre doux
200 ml d’eau
1 cuillère à café de sel
½ cuillère à café d’herbes de Provence (facultatif) Notez que dans cette recette, j'ajoute quelques herbes de Provence à la pâte à dombré. Il n'y en a pas dans la version traditionnelle mais ces aromates les parfument délicatement et créent une belle harmonie avec les crustacés.
LA RECETTE
Préparez la pâte à dombrés
Dans un grand récipient, versez la farine. Formez un puits et ajoutez la margarine à température ambiante, le sel et les herbes de Provence.
Mélangez en pluie puis versez l’eau. Pétrissez de façon à obtenir une pâte homogène et assez souple. Elle ne doit pas coller. Si nécessaire, ajoutez un peu de farine.
Façonnez des petites boules de pâte en roulant de petits bouts entre vos mains. Essayez autant que possible de les faire de la même taille et pas trop grosses pour qu’elles cuisent rapidement. C’est bien la partie la plus amusante de la recette. N’hésitez pas à faire participer les enfants !
Disposez les dombrés ainsi formés dans un plat large, peu profond et légèrement fariné, afin que les boules ne collent pas.
Quand toutes les boules sont faites, couvrez d’un linge le temps de préparer les ciriques.
Préparez la fricassée de lambi à la tomate
Lavez soigneusement les lambis et coupez-les en morceaux de taille moyenne comme indiqué précédemment. Réservez.
Dans une cocotte (ou une sauteuse) versez 4 cuillères à soupe d’huile. A feu moyen, laissez l’huile monter en température puis ajoutez les graines de roucou et le sucre roux. Laissez brunir les grains qui vont colorer l’huile, le sucre va former un caramel léger.
Disposez les morceaux de lambis dans la cocotte et faites-les dorer sur tous côtés. Ils vont rendre leur eau. C’est précisément ce que l’on recherche. Faites revenir sans couvrir durant 2 minutes à feu moyen.
Ajoutez les épices : bouquet garni, ail, girofle et le concentré de tomates. Coupez les tomates en petites dés et ajoutez-les à la préparation. Assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez et laissez réduire encore 2 à 3 minutes, le but est de « sécher » le lambi qui en rendant toute son eau, cuira à cœur et ne sera pas caoutchouteux.
Couvrez le lambi avec 50cl à 1l d’eau. Ajoutez le piment entier (attention, si vous utilisez une cocotte-minute, ne mettez pas de piment entier, un petit morceau -sans pépins- suffira) et la feuille de bois d’Inde.
Couvrez et laissez mijoter 1h00 à feu moyen en surveillant le niveau de l’eau. Mouillez de nouveau avec un peu d’eau si nécessaire. Veillez à ce que le piment n'éclate pas dans la sauce.
A bout d’une heure environ, le lambi est tendre et joliment doré. Ôtez le piment et la feuille de bois d'inde.
Finalisez vos dombrés de lambi
Ajoutez de l'eau à hauteur. Portez à ébullition et puis ajoutez les dombrés en pluie en mélangeant de temps en temps pour éviter qu'ils ne collent.
Laissez mijoter 15 minutes.
En fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement et arrosez d’un peu de jus de citron.