Prisca Morjon
Foie gras poêlé sur pain d'épices et gelée d'hibiscus maison
Cette recette est une jolie fusion des Caraïbes et du Sud-Ouest dont je ne suis pas peu fière. Elle a en plus le mérite d'être rapide et extrêmement simple à réaliser : bonus fort appréciable.
Je l'ai élaborée l'an dernier et servie en amuse-bouche avec de la gelée de goyaves roses mais depuis j'ai découvert la gelée de fleur d'hibiscus (groseilles pays ou Bissap) made in Trinidad, qui sent bon les fêtes de fin d'année. Je m'en suis inspirée pour créer ma recette ! A cours de groseilles pays (hibiscus, Bissap), je vous invite à vous laisser tenter par ma recette de gelée de goyave.
Enfin, choisissez un bon foie gras de canard frais et de qualité (luisant et ferme) que vous découperez en escalopes d'un centimètre et demi à deux centimètres d'épaisseur. Pour le pain d'épices, il est inutile d'en prendre un spécial foie gras, bien trop poivré à mon goût.
Mon conseil : conservez vos assiettes de service au four (température la plus basse) pour qu'ils soient bien chauds au moment de dresser vos plats. Vos invités apprécieront. Cela marche évidemment avec des services en porcelaine ou verre de qualité... sinon gare à la casse.
Foie gras poêlé et gelée d'hibiscus maison
Préparation : 10 minutes Cuisson : 5 minutes
LES INGREDIENTS Pour 6 personnes
Pour le foie gras sur pain d'épices
1 foie gras cru de canard découpé en escalopes
1 pain d'épices
Gelée d'hibiscus
Gros sel
5 baies moulues
Pour la gelée de groseilles pays
200 g de fleurs de groseilles pays
1 l d'eau
400g de sure de canne
1 sachet d’agar-agar
1 cuillère à café de 4 épices
LA RECETTE
Pour la gelée de groseilles pays
PREPARER LA GELEE DE GROSEILLES PAYS PLUSIEURS JOURS A L’AVANCE.
Rincer soigneusement les fleurs de groseilles pays à l'eau.
Les plonger dans 1 litre d'eau, porter à ébullition et laisser bouillir mi-couvert environ 15 minutes. Puis laisser refroidir.
Filtrer le jus obtenu à la passoire. Le peser, vous aurez environ 500g de jus. Y ajouter 350g de sucre de canne, la poudre d’agar-agar et les 4 épices.
Mélanger au fouet. Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes en écumant les impuretés si nécessaire. Mettre en pot et laisser refroidir, pot retourné.
Pour le foie gras sur pain d'épices
PREPARER LE FOIE GRAS MINUTE
Saler et poivrer les escalopes de foie gras de canard de chaque côté. Réserver.
Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen.
Poser les escalopes de foie gras sur la surface bien chaude, sans ajouter de matière grasse.
Surveiller la cuisson des escalopes en les retournant sur chaque face. Le foie gras doit être doré et juste cuit à cœur. Cela prend environ 1 à 2 minutes par face selon l'épaisseur des escalopes. Si le foie gras produit trop de graisse, ne pas hésiter à jeter l'excédent.
En fin de cuisson, baisser le feu. Débarrassez les escalopes sur du papier absorbant. Réserver au chaud à couvert.
Débarrasser la poêle de la graisse fondue restante en prenant soin de conserver les sucs. Y faire toaster les tranches de pain d'épices sur chaque face.
Déposer les tranches sur le plat de service. Disposer par-dessus le foie gras poêlé. Puis ajouter une petite cuillère à café de gelée sur le foie gras encore chaud.
Servir accompagné d'une salade acidulée de roquette, jeunes pousses de moutarde et mâche.